Oppskrifter fra Åpent Bakeri

Müslirundstykker med rørte jordbær(10-12 store)

Dag 1: Fruktblanding
1 dl lunkent vann
½ eple med skall
½ appelsin + revet skall av ½ appelsin
2 sitron + revet skall av 2 sitron
50 g tørkede aprikoser
80 g rosiner
80 g gresskarkjerner

Skjær frukten i biter og legg dem sammen med rosiner og gresskarkjerner i en skål. Hell over lunkent vann, legg på lokk og la stå over natten.

Dag 2: Dansk rugbrøddeig
0,5 liter kokende vann
350 g hel rug
175 g solsikkekjerner
125 g linfrø

Legg rug, solsikkekjerner og linfrø i bløt i kokende vann. Blandingen vil forklistre og bli litt seig slik at deigen binder seg bedre. Avkjøl til romtemperatur. Kan også lages dagen før og stå over natten.

2,5 dl lunkent vann, ca. 30 grader
135 g hvetemel
200 g sammalt rug, grov
20 g havsalt
30 g maltekstrakt
25 g gjær

Bland alle ingrediensene og elt deigen godt. Deigen skal være bløt. Tilsett blandingen som har ligget i bløt. Elt alt sammen til deigen er jevn og smidig. La deigen hvile i ca. 45 minutter.

Loffdeig
750 g hvetemel
15 g salt
15 g gjær
5 dl vann

Bland alle ingrediensene, men hold igjen 1 dl vann. Elt i maskin i 3 minutter på sakte fart. Øk hastigheten de neste 6 minuttene. Tilsett resten av vannet litt etter litt. Elt til deigen er smidig og blank. La deigen hvile i ca 1 ½ time.

30 g valnøttkjerner, 30 g hasselnøttkjerner og
sesamfrø til strøing

Kjør de to brøddeigene sammen til én i kjøkkenmaskinen. Tilsett nøtter og fruktblandingen. Elt til du får en jevn, ganske løs deig. Dekk bakebollen med plast, la stå i romtemperatur i ca. 45 min før du former rundstykkene (250 g). Strø litt gresskarkjerner og sesamfrø på toppen. Etterhev i ca. 20-30 min. Stekes i nedre halvdel på 195 gr. i 40 min. Pass på å steke godt. Slå på undersiden og hør etter hul lyd. Avkjøl på rist.

Rørte jordbær
500 g hele jordbær, 125 g sukker
2 pose Certo frysepulver

Bland sukker og pulver først. Hakk litt i bærene. Hell sukker og frysepulver i bærblandingen mens du blander forsiktig.

4-kornbrød(4 brød)

4 dl kokende vann
200 g hel rug
100 g sesamfrø
100 g linfrø
100 g solsikkekjerner

Legg korn, frø og solsikkekjerner i bløt i kokende vann. Dekk bollen og la blandingen stå minst to timer, eller til den er blitt kald.

1 liter vann, ca. 30 grader
1,1 kg hvetemel
125 g rugmel
125 g sammalt rug, fin
40 g havsalt
25 g gjær

Romtempererte råvarer. Bland alle ingrediensene, men hold igjen 1 dl vann til senere. Kjør deigen i 4 minutter på sakte fart. Øk hastigheten de neste 5 minuttene. Resten av vannet tilsettes litt etter litt. Deigen er ferdig når den er smidig og blank. Dekk bakebollen med plast og la hvile i ca 1 ½ time.
Del deigen i fire emner som du lar hvile på bake-bordet i 20-30 min. Slå opp emnene til brød, rull brødene i litt vann og deretter i samme frø- og kjerneblanding som er i deigen. Legg emnene i smurte former. Heves til dobbel størrelse og stekes nederst i ovnen på ca 220 gr. i ca. 30-45 min. til de er gyldenbrune. Avkjøles på rist.

Kanel- og vanlige boller(10-12 store boller)

6 dl melk, ca 30 grader
1 kg hvetemel
150 g sukker
3 ts havsalt
12 g (3 ts) kardemomme
50 g gjær
1 egg
150 g smør i terninger
Egg til pensling

Romtempererte råvarer. Bland alle ingrediensene, hold igjen smøret og 1 dl av melken. Kjør deigen på sakte fart i 3 min. Øk hastigheten de neste 5 min. Tilsett resten av melken litt etter litt. Elt til deigen er smidig og blank. Tilsett smøret og kjør deigen på sakte fart til smøret har blandet seg helt inn. Dekk til deigen og la hvile i ca. 1 time. Del i emner (175 g) og form til runde kuler. La hvile i 20-25 min. Slå opp til vanlige runde boller eller kjevle ut en stor firkant, pensle med smør, strø kanel og sukker over. Brett en gang. Skjær i 3 cm tykke strimler. Surr strimlene rundt seg selv og fest enden under kanelbollen. Dekk med kjøkkenhåndkle og sett til heving. Når baksten har hevet til dobbel størrelse, pensle med egg. Strø litt sukker over kanelbollene og stek på 230 gr. midt i ovnen i 10-15 min. til de er gyldne.

Baguetter

Hovedoppskrift
6 dl vann
1 kg hvetemel
25 g havsalt
8 g gjær
200 g poolish (se egen oppskrift nedenfor)
rugmel til strøing

Poolish
1 dl kaldt vann
100 g hvetemel
2 g gjær (en klype på størrelse med en ert)

Bruk romtempererte råvarer. Dette gjelder også poolishen. Vannet skal være godt lunkent, ca. 30 grader.
Bland alle ingrediensene, men hold igjen 1 dl vann til senere i elteprosessen.Kjør deigen i ca. 3 minutter på sakte fart. Deretter øker du hastigheten og elter videre i ca. 7 minutter. Når du øker hastigheten, tilsetter du også resten av vannet litt etter litt i små mengder. Stans maskinen når deigen kjennes smidig og har en blank overflate.
Dekk deigen med plast og la den hvile i ca. 1 1/2 time.
Del deigen i fem emner og slå dem opp til runde kuler. La emnene hvile på kjøkkenbenken i 30 minutter. Form dem så til avlange baguetter, ca. 40 cm, og legg dem på plate dekket med bakepapir. Dekk baguettene med plast og la dem heve til dobbel størrelse. Sikt litt rugmel over, og snitt deretter 4–5 skråstilte snitt i hver baguette med et sylskarpt barberblad.
Stekes i nederste del av ovnen på ca. 230 grader i 15–20 minutter til de er gyllenbrune. Avkjøles på rist.
PoolishPoolish er en blanding av vann, mel og litt gjær som gjærer noen timer før andre ingredienser tilsettes. Fordelen med å bruke poolish i en deig, er at du kan forkorte deigens modningstid, og samtidig bidra til at volum, smak og aromastoffer utvikler seg godt.Poolishen kan stå i kjøleskap over natten, eller du kan la den stå 2–3 timer i romtemperatur. Poolishen er ferdig og klar til bruk når den har blitt til en luftig og kremet masse.
Bland poolishen i et syltetøyglass som er stort nok til at blandingen kan heve seg til dobbel størrelse. Rør gjæren ut i vannet. Tilsett deretter hvetemelet og rist til du har en glatt, jevn masse. La blandingen stå i romtemperatur med lokket på. Lokket skal ha en liten åpning slik at gasser kan sive ut etter hvert.
Når du skal bake baguette, må du bruke poolish, men den kan med fordel også brukes i mange av de andre oppskriftene.

http://www.apentbakeri.no/

http://www.aftenposten.no/amagasinet/article1232687.ece